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菜中王

作者:刘瀚中

发布时间:2021-09-22 16:55:10

来源:西安日报

“一身清淡七分水,通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱,人人称其菜中王。”诗中所说的菜中王,就是日常食用的豆腐。

在我老家,豆腐又叫干子,所以把打豆腐称为打干子。以前,逢年过节办喜事都是自己动手制作豆腐干子。 打豆腐是一项技术含量很高的活,虽说这活一般农家人都会做,但是豆腐要做得好,那就要看手上的真功夫了。

明朝诗人苏平有首《咏豆腐》诗,倒是把豆腐的来源和制作工序形象地说了一个囫囵:“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。”

打豆腐第一道工序,就是选豆子和泡豆子,先将黄豆中的杂物、虫豆和不饱满的豆子通通挑选出来扔掉。然后用清水把黄豆漂洗干净,放到木桶里浸泡,水过一掌厚即可,待豆子膨胀至豆皮松软时,就可以开始磨打浆了。以前没有打浆机,要用石磨(磨子)。老家的磨子,不是电影里常见的那种手磨,比手磨要大得多,因此要用“推耙弓”(垂直状弯木,长的一头装有一个横向的手把)推着转圈。有手把的一端悬于房梁上,另一端套在磨柄上,双手一推一拉,磨子就飞快地转起来。

那时,磨子不是谁家都有的,一个生产队最多也就两三副,有的生产队连一副都没有。我家正好有一副,因为父亲曾经做过木匠,磨子做得比别人家的更好用一些,所以经常借用的人也特别多,但得轮着来。既然是借,磨子肯定是不收费的。碰上推磨技术不行的人,还得倒贴半天人工,当然更不会收工钱。

磨豆子至少要两个人,一人推磨,一人往磨子眼里添豆子。添豆子看似简单,其实技术要求也是比较高的。当磨柄刚过去到转一圈后回来的这个当口,就得把豆子稳稳当当放进磨子眼里面,不能撒出来。一次不能放得太多,只能是一小汤勺;放多了豆浆就会磨得太粗,到时豆浆少、豆渣多。同样,推磨的人也不能太快,用力要均匀,否则结果一样。

转身一旋磨,流膏即入盆。磨子推起来后,酽酽豆浆从上下磨片之间哗哗地流出来,落到磨架下的大木盆里,洁白黏稠。 接下来,将磨好的豆浆放到铁锅里烧煮,边煮边不断地撇去上面浮着的泡沫。同时,将块状生石膏放入灶膛里焙烧以备点卤之用。南方的豆腐有别于北方,不用卤水或酸浆点卤,而用石膏浆点制,这样做出来的豆腐因含水量高而更加细嫩。

灶膛里烧着,人可不能闲着。此间,于房梁上用粗麻绳吊一个十字形的木架,高度与胸齐平。再将洗净的床单四角系在木架上,做成一个布兜,下面放一个中等大小的水缸。 当时,只要用到大块的布料,一般都是用床单。因为那时候到供销社去扯布是需要布票的,没有票就是有钱也买不到。待开锅以后,熄火取出石膏。此时石膏已烧熟,用锅铲一压即成粉末,再加水调成石膏浆待用。

把烧开的豆浆从锅中舀出来,放入木架上的布兜里,双手握住木架上下左右缓慢摇动。豆浆便从布兜里汩汩流出,流到下面的水缸中,豆渣则留在了布兜里。待两者彻底分离后,取下布兜,准备点卤。将先前调制好的石膏浆缓缓倒入水缸中,不能过多也不能太快,一边倒一边用锅铲轻轻搅动、使之均匀,然后盖上木锅盖。

在熟石膏的作用下,豆浆慢慢凝结成豆腐花(豆腐脑)。在此期间,每隔几分钟就要揭开锅盖看一下,观看豆腐花凝固情况,掌握好火候。太嫩则成了一窝水,压不出豆腐块,此时就要再加一些石膏浆;太老了,口感不细腻,食用时如同嚼蜡。

当时,压制豆腐块没有现成的模子。由两人分别扯住床单四角,再用铁瓢将缸里制好的豆腐花舀到床单里,然后包起来,以厚木板覆之,压上石头或其他重物,厚度约一寸上下为佳。农家豆腐以桌为单位,这就是一桌豆腐了。

打一桌豆腐,如果有多余的豆腐脑,那可是我们的口福。一般情况下,父母都会特意留出一些,分给我们每人一碗。听老人们讲,豆腐脑味甘性凉,有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。彼时于我们来说,它最大的功效就是可以解馋。

霍霍磨昆吾,白玉大片裁。这就要开始切豆腐了,待床单里的水分渗得差不多了,用手压一压,觉得基本成型了就可打开床单,将之切成大小适中的正方形豆腐块,盛于器内用清水覆盖。但放得时间过长,就会起滑。若改用淡盐水浸泡,则存放时间会长久得多。

在家乡的年饭桌上,有两样菜是必不可少的,青菜和豆腐。这预示着来年清清白白,家人平安无祸事。

过年时,豆腐不会全部用来直接鲜食,当地习惯拿出一大部分用来做香干子、腊干子和腐乳(俗称猫鱼)。 制作腊干子和香干子相对比较简单。盐干子制作特别容易,把豆腐块用盐水腌制后,放在太阳下晒干即成。如果用现成卤水浸制,那味道自然鲜美得多。做成后,主要是用来炒腊肉或做腊味火锅的佐菜。制作香干子,则将豆腐直接晒干后,用锯木灰或者稻壳等燃烟熏烤即成;成品切片后用来炒肉或炒芹菜,均是美味。

制作豆腐乳,那就要复杂得多。先将木抽屉洗净晒干,铺上干净的稻草,再把豆腐块切成丁状,均匀摆放在稻草上,置于温暖处,让其自然发霉。长出白白的小毛(霉)后,置于调制好的加了盐的辣椒粉里打个滚,让豆腐沾满辣椒粉。然后放入坛子里一层层码好,浇入少许黄酒或白酒,封上坛子盖沤制一些时日即成。如果制作时用红曲染色,则称为红曲腐乳,味道自然比普通腐乳要特别一些。

还有一样东西千万不要忘记了,那就是豆渣。此物可是上好的食材,最简单的吃法就是炒豆渣,炒时加入辣椒粉和葱花小炒即可,香气扑鼻,这可是下饭的好菜。

豆渣还有一种吃法,就是做成霉豆渣。先把木抽屉洗净晒干,将豆渣均匀铺于其内,约八分厚为宜;压实后,置于温暖处让其自然发霉;霉丝长成,稍晒便可贮藏。食时,将之切成薄片下入鱼汤之中,透鲜无比,美味绝伦,乃下酒之上品。

如今,想吃地道的农家豆腐已成奢望。待不再于职场奔波之时,我定然要觅一处绿野乡村,哪怕结草为庐,也要点几分地的黄豆,亲手打一桌洁白鲜嫩的豆腐干子,与乡亲邻里们共享那份舌尖上的美味与乡愁。

责任编辑:高佳雯

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