饼和月饼

先来说饼。

在人类烹饪文化的发展过程中，第一个具有里程碑意义的事件，是火的使用；在有意识地把火作为加工食物的手段之前，茹毛饮血的原始人，和其他动物其实区别不大。除此以外，还有三个具有里程碑意义的事件，这就是种植、养殖以及制陶技术的出现。掌握了种植粮食以及面粉加工的技术，拥有了锅（最早是陶制，后来又发展到铜制、铁制等等），接下来用火制饼，就是顺理成章的事儿了。

需要展开多说几句的是，包括饼在内的各种面点的出现，肯定是在人们初步掌握了粮食粉碎技术、从粒食进步到粉食之后。新石器时期我们先祖粉碎粮食，主要应该是用石杵或木擂棒；夏、商、周三代，则多是石臼和木杵配合使用；到了汉代，又有石臼和木碓的组合出现，特别是在给碓锤镶嵌了铁套盏以后，其粉碎粮食的力道，显著提升。木杵和木碓的区别，就在于前者用手，后者则既可以用脚踩踏，也可以使用水力。东汉文人桓谭在他的政论著作《新论》中记载道：“役水而舂，其利乃且百倍。”这样，面粉和米粉的大量生产，便不再困难。更何况在汉代，被称作缣筛的罗面工具已经出现（缣帛是汉代一种质地细薄的丝织品，用在罗面的工具上，再合适不过），保障面粉和米粉的精细也不成问题。

至于另外一种加工面粉、米粉的工具——石磨，学界的主流观点认为，最早是在春秋时期出现。然而也有人指出，河南省永城县的造律台，曾出土过新石器时代的石磨。到了汉代，石磨作为一种新型的粮食加工工具，已经逐渐普及。随着历史的进展，石磨在粮食加工领域里大展宏图，呈现出了不可阻挡之势。

秦地是中华民族的重要发祥地之一，印象中，在西安附近乃至整个关中地区的考古发现中，不乏先民用火、种植、制陶的实物证据。所以，在古往今来一直是优质小麦产区的关中，较早出现制饼技术，便是十分正常的事。至于是不是最早，在我看来，争这样一个中国第一乃至世界第一，意义不是最大；如果非争不可，那就得相关专家从文献资料和考古发现这两个层面，提供确凿的证据。

不过，在饼的千年发展史上，出自秦人之手的两种饼，值得在此一提。

一种是历史久远且至今仍为秦人美食的石子馍，它有食品活化石的美誉。在古代，它的名号叫作石鏊饼。制作石子馍所使用的，是人类在陶器（更遑论铜器、铁器）尚未出现之时流行的一种石烹技术，即将小石子洗净烧热，平铺一处，上面放上薄薄的饼坯，饼坯之上再放置烧热的石子。石子馍制作简单，美味可口，且能够长期保存。这，也许就是它千年不衰的缘由所在。

另一种是在汉代就已经出现，至唐代名噪一时的胡麻饼。

之所以饼曰胡麻，是由于此饼汉代时由胡地（西域）传入长安，加之饼的表面沾有一层原产于西域的胡麻（即芝麻）。制作胡麻饼不用锅具，而用专门的烘炉，此炉显然是制饼技术发展到相当高度以后的产物。唐代大诗人白居易在升任忠州（今重庆市忠县）刺史时，曾亲手制作胡麻饼，（派人）送给他的朋友万州（今重庆市万州区）刺史杨敬之，并以《寄胡麻饼与杨万州》为题赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”诗中的辅兴，是指唐代长安皇城西侧安福门外的辅兴坊，那里有当时最著名的正宗胡麻饼店。

在唐代的长安，发生过不少与饼有关的故事，其中两个值得我们体味。

唐人笔记《隋唐嘉话》载：“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手，帝屡目焉。士及佯为不悟，更徐拭而便啖之。”另一种唐人笔记《次柳氏旧闻》中说，肃宗为太子时，尝侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臑，上顾使太子割。肃宗既割，余污漫刃，以饼洁之。上熟视不怿。肃宗徐举饼啖之。上大悦，谓太子曰：“福当如是爱惜。”两则故事中的微言大义我们不去管他，但当时的饼居然能够用来擦手，其薄、其软、其柔韧，则可想而知。1300多年前的长安，就有了制作如此精美的饼，真是让人赞叹！

再来说月饼。

月饼当然也是饼，而且是一种在某个特定时刻享用的节令美食。有人认为，中秋月饼早在唐代就有，到宋代则进一步普及。我以为此说值得商榷。因为，在《水浒》《金瓶梅》这些以宋代生活为背景的小说中，关于中秋赏月的描写有，却不曾见到吃月饼的记述。据我所知，好像直到明人田汝成所著的《西湖游览志余》中，才有了“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意”这样的文字。到了清代，不但笔记文字里多有关于月饼的记载，就连小说《红楼梦》中，也有中秋吃月饼的描绘。而清朝诗人、散文家、文学批评家、美食家袁枚在《随园食单》一书中，更是具体记述了一款名曰“刘方伯月饼”的配料及制作：“用山东飞面做酥为皮，中填松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。”对此种月饼，袁枚评价道：“食之不觉甚甜，香松柔腻，迥异寻常。”显然认为口味不错，而且，就是拿今天的科学标准来衡量，此种月饼在低糖低油这一点上，无疑也是可取的。

在中国，地不分南北，月饼几乎是所有老百姓在欢度中秋时不可缺少的美食；当然，作为地域文化的载体，各地的月饼，风味迥然不同，广式月饼、苏式月饼、京味月饼、秦地月饼，林林总总，各美其美。但相同的是，农历八月十五之夜，天上有圆圆的月亮，餐桌上有圆圆的月饼，一家人沐浴着月光分食，其乐融融，这种妙不可言的乡情和亲情，滋润着一代又一代的中国人。

月饼的命名，准确、简洁，雅俗共赏，是凝聚着中国人的智慧并经过历史选择而被公认的一个文化符号。也曾有权势者企图给月饼重新命名，清乾隆帝在热河（今承德）的避暑山庄过中秋，把特制的两个3斤重的大月饼命名为玄霜月华饼；而在颐和园过中秋的慈禧太后，一次忽然心血来潮。觉得月饼之谓听着刺耳——月饼，月病，月子病，不吉利啊，于是召来二总管——太监崔玉贵，传下一道懿旨，把月饼改名为月华糕。月华是月光、月色和月亮的雅称，传统诗词中俯拾即是；而玄霜，则是神话传说中的一种仙药，显然，乾隆玄霜月华饼的命名，既附庸风雅，又故作神秘，不可取；至于慈禧的命名，变简为繁，又把用锅烙出来的吃食不称饼而叫糕，与当时的大众认知相悖，不被广泛接受也在情理之中。月饼之名继续被中国人喜欢，月饼之实长久被中国人喜欢，年年中秋，都在形而下和形而上两个层面，丰富着中国人的生活。而乾隆、慈禧这样的大人物曾经给月饼改名的“壮举”，几乎无人知晓了！