味道的传承

故乡具有一种神奇的力量，在时想着怎么离开，而离开了却一直想着回去。乡愁、乡音、乡党等，都是故乡留下的烙印、发酵而出的热力。那么，一方水土，是否在我们身体留下了恒久的味道？

我的故乡在陕西岐山，是周人故地。来到南方，我无论出差到哪里，还是来一碗面过瘾。我曾经怀疑，这种面食味道是否遗传而来？为何让人如此眷恋？北方的冬小麦，经过严冬考验，长成麦子，必须在北方最热的六月天收割，经历“极寒”的孕育和“极热”的收割，在磨面机的“催生”下，才能成为真正的岐山挂面。而要制作正宗的岐山臊子面，我觉得那是深具仪式感的，在重要的节日，麦子割了或者秋收后，或者重要的客人的到来，才会成为吃臊子面的契机。

正宗岐山臊子面制作工序多。就拿其中的肉臊子来说，也需要传承的技艺制作，否则或辣或腥，或老或生，都不能成为这道面食的重要食材。传说中，臊子来自恶龙的肉，吃了能让人长生不老，真可谓“神来之食”。臊子的制作工艺，那可是传承了上古的制法，一切都要恰到好处，包括肉的选择、火候的把握。

岐山面还有一个“秘密武器”，就是西岐陈醋。那真是食品中的瑰宝，可是这种面调味和营养的重要来源，左右着整个面的味道。没有上等的陈醋，臊子面就不能随便用“正宗”二字。在《岐山臊子肉、臊子面制作工艺及技术规范》中，规定所使用食醋必须是岐山当地陈醋。

陈醋，正是用当地的粮食酿造而成。所谓“陈”，是时间的积淀、岁月的发酵。陈醋的酿制，需要掌握一套严格的工艺，掌握好火候和时间，还要有耐心，因为粮食的发酵是缓慢的，也是热烈的，都要静静地去观察。未发热时，冷若冰水，用艾草熏制，用醋曲催化，更要在制醋人一遍遍搅拌下，一点点变化。等到发热时，气味钻窗而出。

有时我想，岐山醋成就了岐山臊子面的美丽神话，也让自己美名远扬。岐山醋就连神仙也为之倾倒，还有一个美丽的传说。相传周伐商时，就以醋、臊子等为原料做成臊子面犒劳三军将士。武王灭商后，姜子牙拜相封神，出于对醋的偏爱，将醋坛神这个神位留给了自己；这在西岐民间传为美谈，至今做醋时还有拜姜子牙的传统。因而，“酸出头”成了当地饮食的一个特点，更成了一种秉性。

萝卜、豆腐、海带、黄花菜、木耳等深具能量的食材，都成为岐山臊子面的必备。等来到南方，我才发现西北老祖先的智慧：海产品早就进入面食中，东北木耳也翻滚在臊子面的热汤里。一个来自西北的县城的一道美食，在选择食材时，没有把眼光仅仅放在本地，而是放之五湖四海，是一种跨越地域的寻找和发现，把来自天南海北的能量聚为一碗。不得不说，这是格局的胜利，更是烹饪的智慧，何尝不是文化的力量？当臊子面的面和汤合二为一的时候，预示着这场选材和精心制作的马拉松奔跑到了终点。臊子面并不是盛到碗里直接吃，会有一个简短的仪式——用碗盛汤，来到门口，将第一碗汤泼洒在门口两边，一道美食骤然让时光穿越。周礼的细微传承，虽于无声处，却融化在西岐人生活的每一个角落。

“五色令人目盲；五音令人耳聋；五味令人口爽。”无论是周公庙的古槐还是村口迎风沙沙的白杨，在寒冷的深冬，从村子里因置办喜酒飘来的岐山臊子面的味道，懂行的人已品味出这家人酿醋的手艺如何。

清晨五点多一点，村里家家户户开门的声音此起彼伏。这声音，让最后出门锁门的、小孩还在哭闹的、早早醒来的老人，早都等不及，连牲畜们也吵醒了。给置办酒席家帮忙的人，已经到村子里挨家挨户去催了。一声“叔”、一声“爷”地叫着，在一喊一催中，让整个村子都沉浸在了一个味道里。

哪怕隔着千山万水，刚刚进城的人，还是已经到城市好多年的，都被这个催促声、被这个味道唤醒，从心底泛起、从耳边传来的，都是那个眷恋的味道。