打香椿

阳春三月，风和日丽。虽说各种时令蔬菜渐渐丰富起来、令人眼花缭乱，但总忘不了被誉为“树上蔬菜”的香椿。

香椿是时令名品，是香椿树的嫩芽。在合适的温度和雨水条件下，生长很快，犹如玛瑙，香味浓郁。当香椿芽长到十余厘米、着色良好时，便可采收，做成菜肴，颇受人们喜爱。

食用香椿历史悠久。元代，素有“北方文雄”之称的元好问，在《溪童》中写道：“溪童相对采椿芽，指拟阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”春暖花开之际，孩童们在溪水边采鲜嫩的香椿芽。明代李濂在《村居》中写道：“浮名除宦籍，初服返田家。腊酒犹浮瓮，春风自放花。抱孙探雀舟，留客剪椿芽。无限村居乐，逢人敢自夸。”作者致仕后在乡村居住，含饴弄孙，待有客人来访，便拿出腊月酿造的美酒，又采摘些香椿芽，以此来招待客人。 清代康有为《咏香椿》曰：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”不仅生动描述了香椿芽的外形特点，而且以一句“食之竟月香齿颊”的夸张手法，让人读后唇齿生香。

香椿芽营养丰富，含钙、磷、钾、维生素C、维生素E、胡萝卜素等成分，具有食疗作用。其含有的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，有助于增强机体免疫力，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品；还有较高的药用价值，主治外感风寒、风湿痹痛，具有消炎止痛、行气理血等作用。苏轼曾经盛赞：“椿木实而叶香可啖。”《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和大肉、热面频食中满，盖壅经络也。”

在过去的乡村生活中，打香椿是春天里最美好的记忆。村子好几户人家的院子里都有香椿树。每到春天，鲜嫩的香椿芽长大后，我们便三五成群，相约爬树采摘。那时候，娃娃们胆子大，会爬树的站在香椿树下，挽起袖子，蹬掉脚上的布鞋，再给手掌心吐几口唾沫，使劲一搓，在伙伴们的鼓励下，两手一抱，两腿一夹，脚手配合，不一会就爬到树上。近处树枝上的，便用手直接采摘，扔在地上，伙伴们自然会一一捡拾。高处树枝上的香椿芽，只好用竹竿钩。为什么要钩呢？因为这时候的香椿芽非常嫩，稍微用力，就会打烂嫩芽、破坏营养。用带钩的竹竿，顺着方向轻轻一钩，香椿芽便坠落。采摘香椿芽也要注意，第一茬椿芽要摘取丛生在芽薹上的顶芽，采摘时要留芽薹而把顶芽采下，让留下的芽薹基部继续分生叶片、长出香椿。

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”打香椿早了，椿芽太小；晚了，椿芽就长成树叶了，影响口感。所以，打香椿要趁早但不能太早，才能品尝到最鲜嫩的香椿美味。那时候，伙伴们都是将打来的香椿芽生吃，翠嫩翠嫩，嚼起来满嘴生香。这算是最原生态的吃法。

有句老话说得好，“门前一棵椿， 青菜不担心。”凉拌香椿，最爽口。嫩的香椿芽深红色，食用时候焯水，放进滚烫的水里几十秒，香椿叶子颜色变绿，翠绿翠绿的，这样可以去掉毒性。切碎末，放上辣子面、蒜末，拌些花生末，再浇上一铁勺热菜籽油，瞬间香味扑鼻。

香椿最经典的吃法，还属香椿炒鸡蛋。香椿炒鸡蛋做法简单，一把香椿去蒂，清洗干净后，用刀切末，备用。再往碗中打入鸡蛋，适当调味，用筷子往一个方向搅拌。锅中放入油，加热至六七成，将搅拌均匀的香椿鸡蛋液入锅，待香椿鸡蛋液定型后，小火，快速翻转，待鸡蛋变黄就可以出锅了。在许多农家乐，每到春天，游客们最喜欢吃的就是香椿炒鸡蛋。

在一些地方，人们把打香椿、吃香椿谓之“吃春”，是春天里乡村最美的风景。