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香脆的壮馍

作者:申国华

发布时间:2021-10-03 16:24:22

来源:人民日报

“圆圆小饼径尺长,根根馓条黄脆香。”在家乡豫北滑县流传的这首脍炙人口的民谣,说的就是壮馍。

滑县,河南省产粮大县,有“豫北粮仓”的美称。当地人一日三餐以面食为主,从县城酒店到农村饭馆,老板都会问进店的客人:“来一碗什么面?”若置办酒席,可能还会问一句:“主食来点儿杠子馍、烧饼、火烧还是壮馍?”

关于壮馍的来历,相传最早叫“状元馍”,后来就叫成了状馍。因以前人们不识字,后来又演变成“强壮”的壮,意思是说,吃了它可以强身健体,所以,称之为“壮馍”。制作壮馍,当地人叫做“烙壮馍”。

壮馍,形如圆月,直径约40厘米,皮分4层,约两厘米厚。馅以鲜羊肉或者五花肉为主,以葱、姜、菜蔬、香油以及花椒、八角等多种调料搅拌而成。一位在八里营集市上烙壮馍30多年的表叔告诉我,别看壮馍的原料不复杂,但也不是谁想做就能做成的,要做好就更不容易了,特别是拌馅和下锅煎炸,稍有差池,都可能影响口感。只有这两个环节都拿捏得非常好,烙出来的壮馍才会外焦里嫩、酥脆可口、香味四溢,咬一口口齿留香,回味无穷。

表叔讲得头头是道,我则听得云里雾里。前年,回乡探亲路过表叔家,便请他给我现场展示。只见表叔拿着一块20斤左右的五花肉放在案板上,随着一次次手起刀落,不到5分钟工夫,一片片纹路呈“川”字状的肉片就切好了。大葱和生菜洗净切碎后,表叔把它们与五花肉按比例混合,然后置入大盆中,撒上一些食盐、花椒粉等调料,开始向一个方向匀速搅拌。表叔一边干活,一边给我讲解,花椒粉等调料怎么搭配最为合适,放多少口味会更好,搅拌时应该朝哪个方向……表叔说,其实逆时针搅也行,顺时针搅也可,关键是要保持同一个方向,不要来回变换方向搅,力道也不要太猛,否则,容易影响壮馍的口感。

拌好馅之后,我想再看看下锅又有什么诀窍。一转身,只见表婶右手托起一张刚在案板上加工成形的白色壮馍,左手拿一根木条微撑,娴熟地放入平底锅的热油里。说时迟那时快,只见表婶一边迅速用木条推着壮馍在油锅里边旋转,一边不断向锅里添加食用油。炸过油条的我立刻明白了,加油会使油温下降,再加上有规律地旋转、翻面,壮馍不仅不会炸糊,而且因为受热均匀,味道全散发出来。大约十分钟后,一张色泽金黄、外焦内嫩的壮馍就出锅了。这不,馍才刚出锅,等候的人群中就已经有人偷偷地开始抹嘴巴了。

后来,我想自己试一试,就比照着表叔表婶的做法,动手烙了几次壮馍,可是无论口感还是味道,跟他们做的都相差甚远。真是看起来容易,做起来难。从此以后,每次回乡,去表叔家吃壮馍就成了我的“保留节目”。

近年来,随着经济社会发展,滑县壮馍不仅成为当地的特色小吃,还流传到了南方几个省份。听家乡的朋友讲,许多到过滑县的外地人都喜欢买几块壮馍品尝品尝,还有的要随身带走一些,给家人分享呢!

责任编辑:高佳雯

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