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咥面

作者:潘飞玉

发布时间:2021-08-02 07:52:52

来源:西安晚报

陕西人吃面叫咥,一说“咥”,天也蓝咧,草也绿咧,日头也不扎眼咧。

面是油泼面,是天人合一的神来之作。想想看,沉在碗底的豆芽白菜是凉的,提前焯好的,象征土地的沉默;刚煮出来的面是热腾腾的,白生生的麦面是汗水的收获;少许的韭菜、姜粒是人生的点缀,红艳艳的辣子是渴望。这一切都准备好了后,就得等天上水了——油泼。刺啦一声,过程完满了,生活生动了,天地人合一了。看客的心像雨后的平原一下长了草了,急了,得立马动弹。

面是宽扯,一大早揉的面,加了盐,抹油醒着,上午做正筋道。出锅后,一条条一嘴宽的面在碗里扭曲叠着,辣子和盐不容易搅匀,面也容易粘在一起,所以叫燃面。一片油多,另一片辣子多,其他一样,多像是现实的生活,随时给人以惊喜。因为粘,也练就了吃面人的速度,干事当趁早,一碗热腾腾的面吃完,汗水唰地流下来,脸像被幸福涨红了,美!

面是好面,辅料得配。辣子是兴平的好,最符合油泼面的特点,前味是够辣,后味够香,看着红红一大片,不要担心,吃着吃着就咬合在一起了,绝不会破坏面的主体感。豆芽一定要发到最长,吃起来才有感觉;白菜叶多煮,缠绕着面一筋一软;韭菜要细叶的,水分少,味道独立,都在若有若无之间。食材简单,做好不易,关中卖面的很多,吃货们都知道,老店都在背街小巷,门面绝对不大,味道绝对地道。

面的标配是大蒜,一口面、一口蒜咬在嘴里,百味齐活。闭上眼一品,筋的面,脆的豆芽,糯的白菜,咸的盐,辣的辣子,香的韭菜,都熟了,唯独蒜是生的,硬生生的。生和熟之间有小距离大满足,都说距离产生美,这美只可意会不可言传。都说蒜是香的,吃面不吃蒜,再好都不算。吃完面后的一碗面汤绝对少不了,原汤解原面,勾个缝子是锦上添花,是回味,是满足。

面碗很重要,小家子气的白的、精致的、花哨的东西不应景,也盛不下美好生活的重量。最好是耀州窑的粗瓷大碗,深厚的色泽是生活的本真,既不咋呼,也够沉默,深得秦人三昧。吃面的人端着碗,就像是把自己的幸福端在手里,珍惜着哩。筷子也是木筷够好,在碗里搅着盘着,笨重木讷,张大嘴一吸一咬,好日子就来咧。

全国吃面的地方不少,能做扯面的面不多,就是陕西也不是所有地方的面都如此美味。最好的就是泾阳、三原、高陵,这地方号称关中平原的白菜心,是有道理的。这儿的麦品种好,磨出来的面既白又筋,还光。东府渭南的面筋度不够,做不了扯面,做馍发得却好,花馍天下有名;西府宝鸡的面够筋,却黑,蒸擀面皮一流。白菜心的面就像美男子,优点多也表里如一,吃一回就能品出一回的好,二回就另是二回的好。

油泼面特色鲜明,像秦人一样实诚。都说一碗油泼面喜气洋洋,真的是这样。想想过去,关中平原是有名的丰饶之地,无水涝旱灾侵扰,麦子又是上好的主粮,口感好,耐饥。所以给面里下菜只是个点缀,多了显不出殷勤的待客之道。全国评十大面食,油泼面的落榜,是没有品出其中的哲学蕴含。当然,陕西人遗憾的同时也不在乎,名在那哩,到陕西不吃油泼面等于没来,油泼面也有秦人的倔强,谁都得服。

咋了?涎水是不是流下来了?来,咥一碗油泼扯面,当一回秦人。

责任编辑:高佳雯

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