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夏日消暑浆水面

作者:关中人 简山

发布时间:2021-07-28 15:24:55

来源:西安日报

大暑到,人们饮食上解暑的需求更甚。 (简山 作)

浆水面是以浆水做汤汁的关中地区传统面食,以其爽口清凉、味道独特而闻名方圆,为农村夏季消暑的绝佳美食。

浆水历史悠久,相传始于秦朝末年,营养食疗价值大,历代医家都有记载。如《本草纲目》称浆水又名酸浆,认为浆水“调中行气,宜和强力,通关开胃,止渴消食,利小便,白肌肤。”《伤寒论类方》中说:浆水即淘米泔水,久贮味酸为佳。

沤制一缸好的浆水,是做浆水面的关键。过去在周至农村,每家厨房都会有个大浆水缸,放在案板下面,方便食用。一到夏初,勤快的农妇提早准备、制作浆水。老家把做浆水也叫“窝浆水”,关键在窝,就是需要一定时间发酵。窝浆水,有三大窍道:一是蔬菜须为新鲜时令菜蔬,比如芹菜、白菜等,一般以溪边的野生小芹菜为最佳。将洗干净的芹菜叶子在开水中烫过后,浸入盛有凉开水的罐中,加少量旧浆水作“引子”,封好缸口。二是浆水“引子”质量要好。一缸浆水的好坏关键在“引子”的质量,若有好“引子”,必出好浆水。村里谁家浆水“引子”好,街坊四邻拿大老碗去借乃家常便饭。三是制作过程要确保干净。过去农村窝浆水的盛具均为陶罐,罐口密闭,洗净手和筷子,防止细菌交叉坏了一缸子浆水。

经过大约一周左右时间,经乳酸菌充分发酵,浆水大功告成。待揭开缸子盖,一股淡淡的清香扑鼻而来,浆水即可取用了。那些年的夏天,农村没有空调,也没有太多防暑降温用品,浆水便被当作天然的清凉饮料直接饮用。夏忙时节,人们扛着农具从庄稼地回来,一身烦热,躬下身子,从浆水缸舀上一大碗浆水,“咕咚、咕咚”大口喝下,顿觉清凉无比、暑气全消。如果再放一勺白糖,拿筷子搅拌一下,酸甜可口,可败火解暑、清暑解热、增进食欲。

有上好的浆水,浆水面就水到渠成。筋道的手擀面擀好后,可根据个人喜好,切成宽窄、长短不同的面条。一口大铁锅,水开后下面条煮熟,盛出放凉待用。在盛满浆水的小铁锅里,加入适量清水,煮沸后放入韭菜、盐、辣椒等调味品。已满是滋味的浆水汁被大铁勺舀出,浇在面条上,再点上红艳艳的油泼辣子,一碗香喷喷的浆水面就做成了!

看颜色,浆水菜叶子嫩黄翠绿,红油浮面;尝味道,酸中微辣,酸中寓香,酸爽可口,面条筋道,爽口清凉!浆水面汤多面少,一个小伙连吃三五碗并不稀罕,吃了一碗还想吃两碗,直吃得人满头大汗、浑身舒坦,是盛夏绝好的消暑美食。

清末进士王煊曾写了篇《浆水面戏咏》:“消暑凭浆水,炎消胃自和。面长咀嚼耐,芹美品评多。溅赤酸含透,沁心冻不呵。加餐终日饱,味比秀才何?”一碗浆水面,香得不得了,连当个秀才都比不上。寥寥几句,就将浆水面的绝妙之处写得异常生动,让人读罢顿感口齿留香。关中农村有句顺口溜,说得更好:“三斤芹菜入缸来,一缸浆水吃半年。”浆水菜,不仅做面条好吃,平常也是农村人一日三餐的加持菜肴,比如凉拌浆水菜、浆水菜烙饼等。

一口浆水缸、一碗浆水面,曾经是关中人饮食生活的重要内容。现在,老家一些农妇仍保留着做浆水的传统。炎炎夏季,一回到家乡,总想着法子去吃一顿。在县城的一些老牌面馆,也都有浆水面。三五好友,围坐一桌,美美地咥上几碗酸爽的浆水面,吃饱喝足,把嘴一抹,然后到附近的千年古塔八云塔下散散步,再到沙河水街浪一圈,消消食,岂不美哉?!

责任编辑:高佳雯

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