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来一碗张叔凉皮(外一篇)

作者:明前茶

发布时间:2021-07-17 17:28:13

来源:西安晚报

索云峰/摄

一到初夏,张叔就换了小店的幌子,热面变成了凉皮。下午四点半是凉皮店生意最好的时候。附近写字楼的白领,刚刚被外婆、奶奶从小学接回的孙子,旁边水果店、蔬菜店的小老板们,纷纷来吃凉皮。喜欢这一口的人,都是为了待会儿可以有体力加班、做功课、从大卡车上奋力地一箱箱地卸下新鲜果蔬。张叔20年多前就来这儿开店谋生,夏天的四个月,他手制的油泼辣子凉皮,就是老客们的加油站,吃了这碗凉皮,晚饭拖到八九点也没事。

作为老客,我最喜欢欣赏张叔行云流水的动作。凉皮大火蒸好,沥干,一张张亮润润、颤悠悠、韧纠纠的,两面都抹上菜籽油,叠放起来,堆在案头,如同将倾不倾的玉山一般。

有人点单,张叔就手掀起一张凉皮,平铺在刷洗得洁白的木案板上,用一把犹如铡刀的长刀,几乎看都不看,“咣、咣、咣……”几下,圆盘般的凉皮就被切成了手指粗的宽条。接着,凉皮中会拌入面筋等配菜,舀入油泼辣子、少许芝麻酱和蒜泥。与别处的凉皮不同,张叔的凉皮一定要放去皮的花生碎,因此格外香。

花生碎是他和张婶两个人合力搞出来的,光是去皮一道工序,就像表演一样好看——张叔捞起一把带皮熟花生,抬高手,以掌心搓捻花生皮,一边捻动,一边向张婶手里的大海碗里投放。就在花生落下的那一刹那,张婶以大蒲扇一阵猛扇,花生衣就纷纷吹落到碗的外面。

凉皮的灵魂就是油泼辣子。张叔做油泼辣子时倒也不避人,他笑道:“没啥秘密要遮掩的,光是三十七八度的天,这贴紧火炉熬辣子的苦,你们就吃不消。”他的油泼辣子熬煮时,要另加山奈、八角、香果、桂皮、花椒碾磨而成的调料末,还要分三次升火撤火,将辣椒油炼熟、炼香,又要确保油中毫无煳焦味。辣油快炼成时,要加入一小勺纯粮酿造的老陈醋,马上搅动辣油,只听吱地一响,略带酸味的醇香扑鼻而至,顿时让夏天萎靡的胃口大开。而等辣油的温度略降,张叔还要加入少量白糖,搅拌均匀,如此,辣油不仅颜色更亮,回味更鲜,而且调入凉皮时,辣油都粘在凉皮上,吃完了盘底不旺油,令人舒爽。

20多年行走江湖,也练就了张叔察言观色的本事。傍晚五点,凉皮店的忙碌告一段落。一位面色苍白的小伙子步履拖沓地前来,要求张叔多加面筋和辣子。张叔瞅了瞅他嘴上刚起的大燎泡,说:“孩子,你上火了,还能吃这么多辣子?这样,张叔帮你拌碗凉皮,保证你又去火,又开胃。”

小伙子就在我对面的露天方桌上落座,不多时,张叔就端来了凉皮,凉皮上面堆满了黄瓜丝、绿豆芽和芹菜,油炸的荷包蛋也换成了卤蛋。张叔说:“小伙子,你已经连着五天来吃凉皮了,你妈不管你饭啊?”

这话一出口,男生的脸色都变了。他沉默半晌,说:“我和老妈吵架了,她都几天没有理我了。”也许是,在陌生人面前更容易敞开心扉,他向张叔滔滔不绝地说起了他的经历。他是去年6月疫情吃紧期间,买了高价机票从国外归来的留学生。回来以后,天天上网课,黑白颠倒不说,与教授的沟通和参考书的选择都成问题。就在两个星期之前,教授告诉他,说他毕业设计的开题报告要重做,很有可能要延迟毕业。这件事在母子之间掀起了激烈的争执。他埋怨母亲不容分说地买了机票,非要叫他穿着防护服归来,造成了学业上的被动。而母亲声泪俱下,说当时她只是忧心独子的安危,熬了一周才抢到辗转回国的机票,她并没有想到孩子归来后,完成学业如此之坎坷。

小伙子对张叔说,他已经注射了新冠疫苗,打算9月份重返学校去完成最后一年的学业。但他对自己能不能跟上同学们的进度没什么信心。最近,他老是睡不着觉,脾气也变得暴躁,连母亲小心翼翼地照顾他,也常会引发他的无名火气。似乎只有吃凉皮的那一刻,感受油泼辣子的刺激和诱惑时,他才能忘却现实的烦恼。

张叔听完,淡淡地说:“年轻人,你能想到吗?我在做凉皮之前,本来在老家镇子上做家电经销商,开过一个生意挺好的门市部。1998年,大洪水来了,抢救不及,门市部所有的货品全部被淹,我和老婆抱着儿子爬到房顶上才躲过了一劫,被部队官兵用皮划艇救了下来。那个晚上,听说我爹娘也被救出来了,我就在安置点的帐篷里踏踏实实睡着了。我意识到我可能要花很长时间去还债,家里的房子也冲塌了,可人没事就是最大的福分。我养足精神,就能还清债务,重建家园。孩子,既然你已经回来,就要好好享受在故乡的这个夏天,你要这么想,你要是没回来,不就错过了张叔家的美味凉皮了?考验你的日子会过去的,不信,你抬头看……”

小伙子和我都不约而同地向上打望,我们突然望见了这条街上浓阴如醉的梧桐树。据说那是民国年间种下的,经历了差不多九十年的风雨,其树梢已经超过了八层楼,无数手掌大的阔叶搭就的绿色隧道,由此处通往远方。微风徐来,浓密的树叶筛下夕阳的金晖,光影陆离。张叔出神仰望,赞叹说:“你瞧,这一刻多美。我花了12年去还清所有债务,要是只顾埋头拉车,去做这事只会压力太大。所以我在不忙的时候,总会停下来花个五分钟,好好享受这个夏天,日子就好过多了。孩子,琢磨琢磨我的话,回去就能睡踏实了。等你醒来,你就会发现,跟上功课没有那么难。”

祁妈妈的笋

正月一过,60岁的农妇祁妈妈迎来了忙碌季节,安吉县全境承包竹园的人家,都会雇用她这种有经验的挖笋人。挖笋之事,时不我待,一只露头的春笋,只要几天工夫,就能长得比幼儿园娃娃还要高,只能任由它长大成竹了。而在安吉山区,毛竹与早园竹如今已不是经济作物,仅仅是保持水土的绿化作物了——以竹竿搭建脚手架、当晾衣架,已经是二三十年前的事了,以竹篾编织箩筐、晒匾的需求也大大萎缩,因此,竹园的致富产出,反而是春天的这一季笋。

竹园的主人提供背篓和镢头,反复叮嘱:“留下的笋,只要够替代发黄的老竹即可。竹子太密,互相争夺养分,也长不好。”祁妈妈就笑:“放心吧,顺着竹梢头露水滴下的方向找笋,一根笋鞭上要间隔着留笋,这些窍门,我50年前就学会了。”

当然,从前挖笋纯粹为生计,如今也是为了享受春来山间新鲜的空气,连玩带走,仿佛登山春游。安吉是中国最重要的白茶产地,一到春天,祁妈妈经常在山道上遇见腰别竹篓的采茶女工,她们基本上也是各村的奶奶辈了,出来采茶,见到山里一棵两棵的梅花、桃花,依旧会像小女孩一样,闹闹嚷嚷、喜气洋洋地掰下一小枝花,插在发髻上。采茶与挖笋一样,是贴补家用的有趣活动,可以让婆婆奶奶们暂时从劳碌的家务事中摆脱出来,把接孙子、烧晚饭、喂鸡鸭的任务交付一天到晚在村头打牌下棋的老头,让老妈妈们舒展腰身,过几日自由自在的生活。

祁妈妈给我念了几句找春笋的顺口溜:“高山笋不优,平地笋成竹,坡上出钩竿,坡下出良竹。”意思是竹林地势越高,大雨把腐殖土都冲走了,营养条件差,成竹率低,冒出头的笋应该挖去八九成;平地或山谷里,幼笋大多营养条件好,笔直粗壮,成竹率高,一般挖去五成也就够了。

祁妈妈是这一带的“春笋猎手”,她只要攀上山腰,抬眼四面瞭望,见竹叶浓绿、略带黄点,就知道这片竹园中必定孕育着大量春竹。进得竹林,探看竹竿上是否有粉霜感、竹节的长短与颜色,就知道每一根祖母级的竹子,是怎样顺着竹鞭,繁衍出子孙后代的。顺着竹鞭延伸的方向,表层泥土被拱裂处,以手抚土,就可以摸到跃跃欲试的笋尖。祁妈妈熟练地在笋尖周围刨土挖掘,见到笋根后,一镢头下去,斩断笋根,将湿漉漉、毛茸茸的春笋放入背篓。接着,她小心地回填泥土,将挖笋处用落叶盖好。这样,大雨也伤不到竹鞭和竹根了。

挖来的笋,主要是两种,毛竹春笋长得沉甸甸地坠手,一只起码有两斤重,壳薄肉厚、鲜嫩无比,除了鲜吃,还能做笋罐头、晒笋干,也是南方名点三丁包的重要原材料;另一种鞭笋又细又长,笋壳黄褐色中带着优雅的紫色调,剥出来肉质白嫩,脆爽鲜美,是此地人做油焖笋的必选,也可以用酱油、冰糖与黄豆同焖,做笋干豆。

竹园的主人收了笋,结算完工钱,将刨断了根,或长歪了,或过于短小的笋送给祁妈妈,说:“别嫌弃,回去搞一砂锅腌笃鲜,鲜脱眉毛。”

祁妈妈重新背上背篓,并不急着回家,她匆匆搭了山间公交,赶往大山眉梢处的一座古镇。在镇上的农民活动中心,这天下午三点钟有一场公益活动。镇上请来了一位出访过日本的非遗传承人,教前来参加活动的爹爹奶奶们,在平常吃饭的素瓷碟上,画寥寥几笔梅花雀鸟,竹叶兰草,南瓜花小螳螂,晾干后再上釉烧制,以增添生活情趣。祁妈妈告诉我:这两年,她在这个农民活动中心,学习写春联、编中国结、扎制元宵灯笼、做蜡染布包、剪纸、编织蒲鞋。她也在这里习得了也许与乡村生活完全无关的事:吹笛子、制作蕨叶标本、拍摄与剪辑小视频,还有以山间的野花野果来插花。祁妈妈的儿子在山中开了一间民宿,祁妈妈烂漫纯真的习作,都被儿子用来装饰了民宿的客房和餐厅。这次,祁妈妈在瓷盘上画了毛笋露头的场景,一只被惊扰的竹鸡,从竹园的这一头,蹿跳到那一头。

指导老师对祁妈妈的悟性和大胆运笔,惊诧不已。令他惊讶的还在后面——活动结束,农家爹爹与老妈妈们交了瓷盘,陆续往外走时,祁妈妈却红着脸,硬要送给老师七颗竹笋。她说:“回家马上剥壳切片,直接以鸡油煎熟,比什么都鲜。今天刨的笋,‘土魂’还在,市场上的都隔了夜,滋味就差上许多。”怕老师嫌弃这些笋没有市场上买的那么茁壮齐整,祁妈妈又解释说:“歪笋都是穿透山石障碍长出来的,您尝一口就知道,好不容易出土的鲜灵,那才是真鲜灵。”

责任编辑:高佳雯

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