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石磨豆腐

作者:​江初昕

发布时间:2021-06-24 07:52:45

来源:西安晚报

在过去,乡下过年,家家户户都要磨豆腐。用豆腐制作出来的菜肴还真不少,过年谁家都得做上几盒豆腐。

做豆腐,首先要把大黄豆捡干净,然后依照做一个豆腐需要的数量泡在大桶里。浸泡黄豆之前,母亲要把坏豆、瘪豆以及混在豆子中间的豆梗清理出来。豆子要在清水中浸泡一天一宿,泡好的豆子一粒一粒饱满鲜亮,比干豆子要大一倍。母亲把自家种的黄豆洗净,浸泡在清水中过夜。那时都是用石磨来磨豆浆。石磨,就是两块直径五十厘米左右的大石头摞在一起,放在一个比较牢固的架子上。上下石头都开凿有槽子,上面的一块中间有一个圆的孔,边上安有一根木柄,也叫推把。下面的石磨边上有一个孔,泡好的豆子和着水从上面石磨中间的孔放进去,推动推把,白白的豆浆便从下面石磨的孔里流出来,流进接在下面的大桶里。

磨豆浆时,豆子不能一次加得太多。下料多了磨不细,磨出的浆粗,做出的豆腐不好吃。还容易堵了磨眼儿。小时候,最怕推石磨了,人小力气不够,刚开始推动石磨要耗费很大的力气,等推动起来,由于惯性的作用,石磨推起来也还比较轻松。石磨边推边往洞眼里加料,这就需要配合默契。等石磨的推把刚过,瞧准洞眼就是一勺,做到不偏不倚。之后,又迅速把手缩回,转动两圈,接着添料。要是掌握得不好,动作慢了,石磨上的推把就会碰到手上,把挖勺里的黄豆打翻,这就需要把石磨停下来。如此,再推动石磨,不但吃力,而且也很费时间。

随着“隆隆”的石磨声,乳白色的豆浆从石磨缝隙中流出来,心里很有一种成就感。推磨是很单调的,一圈又一圈,两腿走得发麻。这时,母亲忙完其他活儿,叫我们休息一下。她把我们姐弟俩的手摸了摸,捂在温暖的怀了。安顿好我们以后,只见母亲右手紧握推把,左手持挖勺,石磨“轰隆隆”转得飞快,母亲身体前倾,边推动石磨,边添加黄豆,动作流利,有条不紊,大半桶的黄豆转眼间就磨好了。

接着再把豆浆装进布口袋中,过滤出豆渣,再把柴火灶烧旺了,跳动的火焰映在墙壁上,闪着橘红色温暖的光芒。母亲把磨好的豆浆倒进大锅中,等煮开以后,边搅拌,边点入石膏水,煮沸的豆浆遇到石膏水,顿时凝固了。

趁着热劲,母亲在自家的门口,架起脚盆、豆腐格,摊开麻布,把白花花、嫩生生的豆腐脑,一勺一勺地舀入四方方的豆腐格子里。满格之后,先轻压上木板,上面搁置个木桶,豆腐格子里的水不停地往地下流淌。豆腐一般要做两种,一种水豆腐,一种是干豆腐。水豆腐一般压至半干湿时,就起出,切成小块,浸泡在清水中,随吃随拿,隔三五天换一次水,可以存放蛮久。而干豆腐则需压榨时间长点,榨干水分后,切成三角形,投入油锅中进行油炸。炸出来的油豆腐金黄透亮,和鱼或肉放在一起,放在暖锅上小火慢煨,也是一道经典菜肴。

后来村里有了电,很快又有了电磨,但年迈的母亲依然坚持用石磨磨豆浆,做豆腐。石磨上的推把被揣摩得铮亮发光,显现出岁月的痕迹。豆腐里也因为掺杂了母亲的慈爱和辛劳,尤为细嫩美味。

责任编辑:高佳雯

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