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做月饼,怎么能少得了馅儿 | 好多种月饼馅儿做法在这里

作者:佚名     来源:千寻生活

2017年09月30日14:50

继续中秋月饼季~
这次,不做成品月饼了,来点更实用的吧,介绍几种常见的月饼馅儿。等大伙儿动手制作的时候,可以多一些选择。中秋不管是送给朋友还是在家待客,各种口味的月饼一字儿排开,也显得丰富多彩许多不是?
今天介绍的月饼馅,可以用来制作广式月饼。广式月饼的制作方法,大家可以参考"五仁月饼"这篇食谱。如果你愿意,这些月饼馅也可以用来制作冰皮月饼、酥皮月饼以及其他品种的月饼。
【红莲蓉馅/白莲蓉馅】
(参考分量:除去损耗约制作700克成品馅)
配料:莲子250克,细砂糖300克,花生油135克
注:这里的红莲蓉和白莲蓉配料没有什么差别,只是制作的时候,红莲蓉有一道炒糖的工序,将部分糖焦化后再炒馅,所以红莲蓉带有棕红的色泽(另外也有一种红莲蓉馅,是采用红莲子制作的。红莲子是莲子没有去皮加工而成的,带有红色的种皮)。这里以红莲蓉为例,说明莲蓉馅的制作过程。
1、莲子洗净后用清水浸泡至软。
2、泡软的莲子摘去莲心,加入没过莲子的清水,用高压锅炖半个小时至莲子软烂。
3、炖好的莲子稍稍冷却,等不烫手后,倒入破壁机或食品料理机的搅拌杯里。
4、搅打成细腻的泥状。
5、炒锅烧热,加入一大勺花生油和3大勺细砂糖(如果想让成品的焦糖色更重,可以加大油和糖的分量)。
6、翻炒片刻,使糖完全溶化并且颜色不断加热。
7、当糖熬煮至焦红色的时候,倒入莲子泥,不断翻炒,使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部细砂糖,用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾,转中小火。
8、持续用中小火翻炒,炒的过程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次。
9、翻炒过程中,随着水分不断挥发,莲子泥会逐渐稠厚。
10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态,就可以关火了。馅冷却后即可使用。
TIPS:
1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同,只是省略了炒糖的过程,直接将莲子泥、糖放入锅里翻炒,并多次加入花生油,最后炒成馅。
2、如果用来制作广式月饼,馅一定要炒得干一点,否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂,做好的月饼也容易饼皮过分湿软,不耐储存。作为奶油皮或者冰皮月饼的馅,就可以炒得湿润一些。另外,如果做广式馅,配方不能减糖减油。但做酥皮、奶油皮或者冰皮月饼馅儿,可以酌情减糖减油。
3、如不用高压锅,用普通锅炖也可以,只是耗时较长。
4、用不粘锅和硅胶铲炒馅更方便哦,没有硅胶铲的话,我们平时做烘焙用的耐热硅胶刮刀就是个很好的选择(软质的硅胶铲和硅胶刮刀,可以在炒馅的时候将馅料完全铲起来,避免粘锅和糊底)。
【白芸豆馅(白豆沙馅)】
配料:大白芸豆250克,细砂糖200克(我以前的配方是250克,但确实偏甜了,这里适当减量),大豆油或玉米油85克,熟面粉20克
1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。
2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。
3、此时,可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。
4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到"一碰即碎,一捏即溶"的程度。
5、将煮好的芸豆和做莲蓉一样,同样用破壁机或料理机打成泥,倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒。
6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。
TIPS:
1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同,将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同,红小豆不需要浸泡,直接煮到破皮以后,放在水里,用手反复搓,皮会浮在水面,豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干,再如白芸豆馅的方法,放入锅里加糖加油翻炒即可。
2、做红豆沙馅也可以不去皮,直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余,但对口感影响不大,不介意的童鞋可用这种办法。
3、熟面就是炒熟的面粉。把面粉(最普通的面粉即可)放入锅里炒至微微发黄就可以了。熟面可以用来吸收馅里多余的水分,调节馅的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。
4、再啰嗦一句:做广式月饼的话,馅一定要炒得足够干,而且尽量不要减糖减油哦。
白芸豆馅(也就是白豆沙馅)并不常直接出现在我们眼前,这是因为白芸豆馅的口感太过清淡,味道不突出。但也正因为这样的特点,在白芸豆馅里添加其他的材料,可以很好的表现出其他材料的风味,不会被白芸豆本身的味道所影响,为白芸豆馅带来了极高的可塑性。在白芸豆馅里加入各种食材,就可以制成我们现在市面上看到的很多新鲜又时尚、可口的馅儿了。比如下边介绍的绿茶馅与蔓越莓馅。
【绿茶馅】
配料:白芸豆馅400克,绿茶粉2小勺(10ML)
制作方法:白芸豆馅与绿茶粉混合,揉搓均匀即成绿茶馅。
TIPS:绿茶粉的用量可根据个人喜好调整。将绿茶粉换成抹茶粉,即可做成抹茶馅。
【蔓越莓馅】
配料:白芸豆馅400克,蔓越莓干60克,细砂糖12克,水180克
制作方法:
1、首先制作蔓越莓酱。切碎的蔓越莓干和水一起倒入锅里。
2、大火煮至沸腾,然后转小火,盖上锅盖,煮约30分钟(煮的过程中,如果水干了,可以适当加水并搅拌,以防糊底)。
3、一直煮到蔓越莓干软烂。
4、加入细砂糖并搅拌均匀(不喜欢太甜也可以不加糖)。
5、继续小火加热,并不断搅拌,使水分挥发,蔓越莓浓缩成酱。
6、等搅拌到如图所示的浓稠馅状即可。关火并等蔓越酱馅冷却后使用。将冷却的蔓越莓酱和白芸豆馅揉匀,蔓越莓月饼馅就做好了。
Tips:如果制作广式月饼,蔓越莓酱必须熬到非常浓稠。如果制作冰皮及其他口味月饼,可以根据实际情况熬得湿润一些。
----想尝试更多口味的馅儿,有什么办法?
----在白芸豆馅里加入其他材料,多少会改变白芸豆馅的性状,因此不是任何材料加入后都适合做广式月饼馅的。但如果是做冰皮、酥皮、奶油皮之类对馅要求不高的月饼,就没有关系。比如根据自己口味酌量加入各种果酱,加入芝士粉,加入其它口味的茶粉,就能做出很多种不同的月饼馅了。用量也不用太拘束,大家可以发挥自己的创意,将这些原料一点一点往白芸豆馅里加,直到达到自己满意的味道为止。
如果想做不同口味的广式月饼馅儿呢?也有办法,就是只加入各种粉类,因为粉类对馅的性状不会有太大的影响,所以,如果我们想做出更多口味更多花样的广式月饼馅儿,加入粉类材料是最安全的选择。
比如,加入咖啡粉即是咖啡馅,加入咖啡粉和可可粉即是摩卡馅。有了白芸豆馅这么一个秘密武器,还发愁你的月饼馅儿不够"潮"不够新鲜么?更多口味,就等着大伙儿自己发掘哈。

(责任编辑:李莉)

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