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爽脆小炒《溜三样儿》

作者:佚名      来源:搜狐吃喝           2016年12月05日09:06

  溜三样是山东菜,也算是北京菜,一个派系的,三样是什么呢,可以有很多组合,咱们今天就用腰子,肝尖和瘦肉来做这道菜,这道菜做好的效果就是平时吃一碗饭今天吃六碗饭。。。。。。。

  一般来说溜的菜是先放汁再放整治过的原料,但由于在家中火力不太够,这么做的后果不是汁一下锅就粘了,就是炒出来水水的不够香,所以这个确实也是考验大家水准的一个菜了。

  

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  看图说话:

  主料:腰子2两猪肝2两瘦肉1两

  味汁:黄豆酱油15克黄酒15克醋5克糖3克盐1克清水20克香油少许胡椒粉少许淀粉少许(在碗中调匀)

  其它调料:大葱3两蒜3瓣干辣椒两个少许酱油和黄酒腌肉用

  

  

  1.腰子和猪肝泡水去一下血水,猪肝切片,腰子切花备用

  

  2.瘦肉切片,用少许酱油和黄酒抓一下,再放少许干淀粉和蛋清抓匀备用

  

  

  3.大葱切滚刀块,蒜切片放进调好的味汁中,干辣椒掰开去籽备用

  

  4.炒锅倒多些油,烧至五六成热,下肉片滑九分熟捞出

  

  5腰花和肝片用黄酒和淀粉抓匀,等油温至六成热时下锅滑熟捞出

  

  

  6.把油倒出来,留少许底油,先煸干辣椒,放大葱大火炒一下出香气

  

  7.快速把兑好的汁和三样儿肉倒进锅中大火炒匀至明油亮芡就可以了

  后记:

  腰子和肝泡一下去血水会减少一些腥味

  肉一般要用里脊肉比较嫩一些,我现在都用梅肉,口感特别好。

  如果觉得三种肉滑油比较麻烦,那么就分钟在锅里少放些油炒一下也可以,但是效果没有过油后好。

  肉片可以提前腌,腰花和肝最好在下锅前再腌,因为这两种食材含水量大,如果腌完了不马上烹制,会出水把腌料冲淡,起不到去腥提味的作用了。

  汁要多一些,因为要先放汁下锅,如果汁太少,那么一下锅就成浆糊了,淀粉的量要多些,要让汁全部包在食材上才好。

  全部食材下锅后动作一定要快,不然汁会立刻凝固,全变成淀粉疙瘩了。

(责任编辑:魏佳佳)
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