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小小关东煮 一口就搞定

作者:曾繁莹

发布时间:2019-11-22 08:13:45

来源:广州日报

“关东煮”并不让人陌生,在广州的许多便利店里就能吃到;到访过日本的朋友更加熟悉,街头就能吃上。关东煮是日本朋友喜欢的街头小吃,源自日本关东地区的料理,实际上是一种平民化的杂煮。除了我们熟知的关东煮,还有关西煮,区别体现在汤底风味以及所用食材上。

从事日料行业数十年的罗永乐师傅说,汤是关东煮的灵魂。关东煮的汤底多数以鱼汤为基底,比如鲣鱼或者青花鱼,但鱼一定要经过烤干或者晒干再用来熬汤,才能更加突出风味。鱼汤底,加上浓口豉油、味淋、盐和昆布调和而成,味道鲜甜。关西风味则相对清淡,主要是昆布和薄口豉油调味,汤汁清澈许多。无论是哪一种汤汁,它总体特点都是温和的,不具有侵略性,因此才能与大量食材共创出和谐的风味,使每样食材充分发挥自身特点,这也是关东煮的内在哲学。

关东煮并不是“一锅煮”,煮关东煮的器皿常常有多格。罗永乐说,以他们的店葱间为例,店内的煮物框里就有8个格子,同一熟度的食材会放在一个格子中。关东煮的汤底会进行分级,一共有3级,第一级是较为清淡的汤底,第二级稍微浓郁,第三级是最浓郁的汤底。三级的汤底用料一样,只是浓度有差异。厨师在煮时,先将食材放于第一级汤底中浸煮入味,再放入第二级汤底“深化”,等食客到店以后,再将食材放入第三级汤底完成最后一次“浸润”。时间长短与食客多寡、火候相关,全凭厨师的经验。汤底需要每日新鲜制作。 

广州日报全媒体记者发现,无论是关东煮还是关西煮,有一样食材永远是“主角”——白萝卜,充分展现了平民食材的魅力。切成块状的白萝卜每一个毛孔都充分打开,吮吸着汤汁,将自己化为晶莹剔透、鲜甜软嫩的关东煮萝卜;油豆腐福袋可称为“治愈系”美食,上等腐竹包裹着弹软的年糕,轻轻一咬,年糕收紧,牙齿一放,年糕缓缓回弹,人的心情仿佛也随它舒展开来,压力仿佛在瞬间抛于脑后。

拿豆腐球来说吧,别看只是一颗小小的“球”,却包含了许多功夫。豆腐是需要手工磨制的,只有这样才能磨出胶度。加木耳、红萝卜和蔬菜等到豆腐中,与面粉一起做成球状,再下油镬炸定型,最后就是食客的一口美味。罗永乐说,关东煮会用定型的食物,较好入口,且尺寸控制在一口的大小,且能用竹签穿起。广州日报全媒体记者曾繁莹

责任编辑:车孟莹

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