美食

刘峻岭谈陕菜:奶汤锅子鱼与乳酿鱼

作者:

发布时间:2019-09-11 10:29:51

来源:三秦都市报

第二十六届中国厨师节上,有着1000多年历史的陕西名菜“奶汤锅子鱼”,再次荣获《陕西十大名菜》的盛誉。当时,刘峻岭客应邀在北京文艺广播电台做《一带一路上的陕西美食》专题节目。直播室里几位“久经食场”的北京美女导演也惊讶地问到:陕西还有如此美味的大菜?这句话问出了陕西餐饮人的苦涩之心和无奈之情。因为在这近几十年的时间里,陕西的餐饮人一直都纠结在“陕西只有小吃而没有大菜”、“陕菜不如陕面”的社会舆论中。

关于奶汤锅子鱼,刘峻岭如此介绍——

其实,在近代这100多年的历史变迁中,“奶汤锅子鱼”一直被誉为是陕西的十大名菜之一。是陕西传奇厨师李芹溪的拿手绝活。

李芹溪原名李松山,出身于厨师之乡的陕西蓝田。由于家境贫穷生活艰难,十三岁就到在兴平县给县太爷做饭的舅父那里当帮工学厨。由于他有志气,能吃苦,十六岁时就已经能够独当一面。后来他告别舅父一人走南闯北,开始了闯荡江湖的学艺生涯。来西安、去兰州、下汉中、上榆林、赴北京、到天津……分别在不同地方、不同行帮、不同流派、不同档次的酒楼饭店里拜师学艺,经过约二十余年如饥似渴地学习、实践,他成了烹饪知识丰富、烹调技术高超、业务能力全面的“全挂挂把式”。1900年八国联军攻陷北京,慈禧太后和光绪皇帝出逃至西安,陕西支应局遂派他到行宫去主厨,由于技术精湛还受到了慈禧的夸奖和赐赠。辛亥革命时,他英勇参军,带领一帮炊事员与清兵勇猛拼杀,战功显赫,被誉为是“铁腿铜胳膊”的火头军,深得上司器重。陕西军政府成立后,给有功人员封官授职,他说:我不要官,若念我革命有功,请支援我一批资金,让我在西安开个饭店,发挥我的特长。就这样,他于1912年在西安钟楼东南角开设一家饭店,取名“曲江春”,成为了当时闻名三秦的餐饮名店,“奶汤锅子鱼”就是该店的看家菜之一。于右任由上海回陕西主持靖国军时,曾多次到“曲江春”宴请地方绅士和政府官员。在这期间,被他精湛的烹饪技艺和传奇的革命经历所感动,两人遂结为好友,并给他取名“芹溪”,号“泮林”。

李芹溪于1927病逝,曲江春饭店也因失火而停业。这时新开张的西安饭店(即现在的西安饭庄),将李芹溪的得意弟子曹秉钧等人纳入旗下,使“奶汤锅子鱼”得以传承,又成为西安饭店的“十大名菜”之一。抗战时期,周恩来总理在西安饭店,就曾经用它接待过张学良和杨虎城将军。解放后,老舍、戈碧舟、柳青、石鲁等文化名人都到西安饭庄请客宴宾,“奶汤锅子鱼”是必不可少的大菜。

若再往前追溯,“奶汤锅子鱼”可是在盛唐时期已经大名鼎鼎了。陶谷《清异录》记载,韦巨源晋升官职时献给皇帝《烧尾宴食单》中众多珍馐之一“乳酿鱼”。据有关专家表示,如今的“奶汤锅子鱼”就是由唐朝时期的“乳酿鱼”发展而来的。

唐时宫廷官府菜“乳酿鱼”和现代市肆菜“奶汤锅子鱼”,是色泽赢人、香气迷人、味道动人、形态感人、器皿迎人、时令养人的绝代佳肴。其风味特征主要表现在三个方面:

一是“以汤取胜”:注重吊汤和用汤是陕菜的重要特征之一。此菜是以用鸡、鸭、猪肘、猪骨、鱼等食材特制的奶汤烹制而成,此汤“色白似乳,浓郁如脂,醇厚鲜香,回味悠长”。二是“时令养生”:逢季烹鲜,换季菜变,四季有别,是陕菜的主要特征之一。此菜是冬季养生的美味,它选用冬眠期肥腴鲜美的黄河鲤鱼,佐以火腿(红色入心)、玉兰片(黄色入脾)、香菇(黑色入肾)、豆腐(白色入肺)、菠菜(绿色入肝),以五色濡养五脏,補精益气宜人。三是“以器赢人”:此菜虽然没有使用宫廷官府惯用的金银重器,而是选用紫铜铸造的“菊花锅”(陕菜特有的一种器皿,由底座和汤锅两个部分组成。上菜时底座内装有点燃的白酒,一是保持奶汤时刻处于沸腾状,二是白酒燃烧时火苗由镂空雕刻的底座中穿出,既像百蛇吐信,又似菊花摇曳,故得名),也是典雅大气,不同凡响。特别是上桌后将锅底的白酒点燃,火苗上下窜腾,‘像是金蛇狂舞吐信,又似菊花摇曳争艳。使美食、美器、美景融为一体,相得益彰。


这些显著的风味特征,可以从70年代初期出版的《陕西菜谱》中得可以得到验证。《陕西菜谱》关于奶汤锅子鱼的制法是这样写的:

1、将鲜鲤鱼去鳞,挖鳃,开腹去内脏,剁去鱼头,去鱼脊骨剖成两扇后,用斜刀法切成瓦块形。

2、用鸡、鸭、肉、肘子炖成浓白汤即奶汤。

3、菠菜洗净切段,用开水焯过。豆腐切四分见方、二分厚的片,放碗中加肉汤蒸15分钟,取出和菠菜分别放于两个盘中里。

4、炒勺加熟猪油二两烧热,将鱼块、葱姜同时下勺,颠翻几下,加进料酒再颠翻几下,即倒入炖好的奶汤二斤,放入火腿片、玉兰片、香菇片炖约三分钟,(鱼要保持白色不带火色)盛入专用锅子内,盖上盖子,端上桌子。外带姜、醋汁小碟。

5、锅子鱼上桌后,立即把锅下的白酒点燃,将锅子里的奶汤烧开,揭开盖子,投入香菜和白胡椒粉。即可将鱼肉挟出,蘸姜醋汁吃。

菜吃过一半后,再向锅子内续汤时,将菠菜豆腐下入,继续煮开,连汤带菜吃,别具风味。

奶汤锅子鱼,鱼肉细嫩,汤浓味鲜,是冬令佳肴。

按理说这道菜从唐代到近代,能薪火相传一千几百年,必然有它不寻常的过人之处。那为什么近些年来就得不到社会的青睐和行业人士的认可呢?有两件事值得我们深思,一是北京东方美食文化集团总裁刘广伟在2012年九月份《烹饪艺术家》杂志上发表“陕菜的思考”一文中说:“有人说陕菜没菜,这有些夸张。”最近笔者去西安 KTP,寻访和寻吃传统陕菜,感觉是“陕菜不如陕面”;另一个是2015年出版的一本陕西菜谱,在叙述“奶汤锅子鱼”的奶汤制作过程时是这样说的:用油把面粉炒成糊,加入鲜汤,搅成奶汤……。试想,这样搅成的奶汤,能和传统制作时用鸡、鸭、猪肘子、鱼等食材炖制的奶汤相提并论吗?这种做法在行业上叫做“炒面哨子”,它是在经营过程中偶尔遇到奶汤不够用的情况下,厨师临时采用的一种特殊的应急补救措施,而绝不是用来制作“奶汤锅子鱼”的特制奶汤。

其实,这不是外界的视觉出了问题,而是我们一些陕菜厨师在学习和践行陕菜烹饪的过程中,没有持中守正、师古从今,而是表现的急功近利,浮躁虚荣;丢失了传统,遗失了匠心;重视了菜品华丽的外表,忽略了菜品味道的本真。因而造成了“陕菜穿肠过,无奈难留痕”的现象,久而久之,给世人造成的印象就成了:“陕西无大菜”和“陕菜不如陕面”。

陕菜怎么了?陕菜的未来在哪里?引用刘广伟的话说:“陕菜的未来,不在古籍里,不在千年前。只有放下头一个千年,正视后一个千年,才能大步走向新的千年”。

原文作者:刘峻岭,中国烹饪技师、高级教师、高级职业经理人,从事陕菜研究40余年,陕西仿唐菜、曲江宴主要研发人之一。1971年参加烹饪工作,先后在西安饮食公司和平餐厅、西安饮食公司七二一职工大学、商业部西安烹饪技术培训站、西安烹饪研究所、曲江春酒家、西安五洋大酒店、西安桃李旅游烹饪学院、西安萨拉伯尔餐饮有限公司等从事烹饪实践、理论研究、烹饪教学和管理工作。1981年参与研发制作的“长安八景宴”获西安市科学技术协会三等奖,1986年参与研发制作的“仿唐菜点”获西安市人民政府科学进步三等奖,1992年研发推出《唐千秋龄宴》(2018年荣获“陕西十大名宴”和“中国陕西十大名宴”)、《唐烧尾宴》、《唐贵妃宴》、《唐曲江宴》、《唐宫长寿宴》。1986年应国家劳动部邀请编著出版的《烹饪技术》、《实习菜谱》,曾经参与《中国烹饪百科大全》、《中国名特风味小吃》、《仿唐菜点》等书籍的编写。

责任编辑:康嘉钰[实习]

更多资讯,下载掌中陕西

  • 陕西新闻

    编辑推荐

    娱乐星闻

    陕西传媒网版权所有 未经书面授权不得复制或建立镜像

    Copyright © 1998-2019 by www.sxdaily.com.cn. all rights reserved