“老南门葫芦頭”泡馍被评选为三秦美食名小吃

&$

（记者 孙吉德）3月10日上午，长安区汽车站对面“老南门葫芦頭”门前，锣鼓喧天。在获得食客好评的同时，三秦美食委员会主任、注册资深级中国烹饪大师王迎全先生现场宣读了三秦美食委员会的通告，“老南门葫芦頭”泡馍被三秦美食委员会评选为“三秦美食名小吃”。

三秦美食委员会荣誉主任、总顾问、高级经济师冯保荣先生与三秦美食委员会常务副主任、注册资深级中国烹饪大师王西亮先生现场将“三秦美食名小吃”的奖牌和证书颁发与西安春之芽餐饮服务有限公司“老南门葫芦頭”店总经理梁小刚。冯主任表示奖牌是对“老南门葫芦頭”泡馍的一种认可，也是对所有工作人员努力的一种尊重，更是对食客的敬畏。同时，三秦美食委员特聘著名书法家蔡士礼先生现场赠送“老南门葫芦頭”店书法作品，留作纪念。

颁奖结束后，“老南门葫芦頭”菜品技术研发总监李洪年（注册资深级中国烹饪大师李洪年、国家注册烹饪鉴定师评委、国家劳动部烹饪高级技师）对媒体记者介绍了老南门葫芦头的烹制精髓。

“‘老南门葫芦頭’泡馍精选新鲜肠、肚，经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等加工手续，使用物理方法捋出肠壁上附着的黏液、脏物，除去油腻和腥味，使肠肚洁白光亮。再入葫煮熬，熟后出锅晾凉，切成坡刀形备用。

而汤的做法先是将新鲜猪骨头洗净砸碎，入锅炖熬，撇去浮沫。再入白条鸡、猪肉，加食盐、调料包（即传说孙思邈配制的八珍调味品），继续用小火熬煮，到汤汁浓白似乳为止。

饼则是采用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。有了以上三种半成品，才能配制成品。

最后，馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复泡三四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜，如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。”

故此，“老南门葫芦頭”肉烂汤浓，品质味道深受食客好评。

据了解，“老南门葫芦頭”的菜品技术研发总监李洪年大师对陕菜颇有研究，在精研烹饪技术和开发新品的同时，又注重古法传承。既保证菜品原汁原味，又根据地方特色调制出适合本地人的口味。因此，深受行内外敬重。（记者 孙吉德）